HACCPが６月から義務化

飲食店の皆さま、HACCPへの対応はお済ですか？　HACCPとはざっくりいうと、食中毒の発生を防ぐため、これまで行ってきた衛生管理をしっかり記録しよう（見える化しよう）というものです。衛生管理計画を立て、実施し、それを記録することで、食中毒の発生を防止し、万が一、発生してしまった場合も、原因を確認し、再発を防止しよう、というものです。この6月から義務化されます。

「うっ…、難しそうだ…」と思われた方、これまで行ってきた衛生管理を踏襲するものなので、それほど「難しい」ということではありません（記録するのは少々大変かもしれませんが…。でも、食中毒の発生を防ぐためです。頑張りましょう）。特に、小規模な一般飲食店の皆さまには、より厳しい基準Aではなく、基準Bの作成で足ります。「いや、そもそも、AとかBとか…」。そうですね。ABよりも、「何をすればいいか」、そちらを知りたいですよね。ということで小規模な一般飲食店の皆さま向けに、以下を紹介させていただきます。以下のPDFファイルは公益社団法人日本食品衛生協会のものです。とてもやさしく丁寧に、事例も豊富に記載されているので、是非、参考にしてみてください。

なお、あくまでも「参考」ですので、実態に即した衛生管理計画を立てましょう。例えば、資料では、カレーは「加熱後冷却し再加熱するもの」に分類されていますが、同じ日に調理・提供する場合（※翌日に提供しないので冷蔵保存しない）は「加熱して高温保管するもの」に該当するかと思います。ということで、実態を確認しましょう。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000179541.pdf
https://www.daiken.ne.jp/blog/detail.html?id=7665
https://www.inshokuten.com/kitchen/magazine/151
https://www.nihonboueki.co.jp/rule/

ところで、このHACCP、そしてPDFファイル、飲食店さまだけでなく、一般の人にも大いに参考になります。
例えばPDFファイルからの抜粋ですが、「食品は10~60度の温度帯においたままにすると、食品についた細菌がぐんぐん増えていく」とのことです。なので、例えばカレーをたくさん作って今日そして明日も食べようと思った時はすみやかに冷却する必要があります。米国食品医薬品局では、2時間以内に21度以下に、さらに4時間以内に5度以下に冷却することとされている、とのことです。「非加熱のもの」「加熱するもの」「加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの」のそれぞれで対策が示されているので、一般の方も一度読んでみると、「なるほどなー」と思っていただけると思います。